İtalyan Mutfağı-101

25.07.2018
İtalyan Mutfağı-101

Mozart Kültür’ün en lezzetli yazısına hoş geldiniz. Bugün sizlere bildiğiniz ve bilmediğiniz yönleriyle İtalyan mutfağından bahsedeceğiz. Yeryer acıkacak, kimi zaman kendinizi zeytinyağı ve kekik kokulu bir mutfakta bulurken, kimi zaman dar bir sokakta kahve ve tiramisunun yanı başında bulacaksınız.

 

Öncelikle İtalya’da yemekler nasıl yenir, yemeğe neyle başlanır, sonra ne gelir şeklinde bir bilgi verelim. Genel olarak 5 kısımda incelenebilir:

Antipasto, soğuk veya sıcak aperatiflerden oluşan bir başlangıç olarak değerlendirebiliriz. İngilizce olarak “food before meal” yani; yemekten önceki yemek gibi düşünülebilir, bir nevi ana yemekten önce mideyi yemeğe hazırlama kısmıdır. Şöyle bir şeyden bahsediyoruz:

 

Resim3

 

Özellikle Kuzey İtalya’da, öğleden sonra saat 3 ile5 arasında, bu öğün oldukça tüketilmektedir. Kahvaltıyı kahveyle geçiştirdikleri için, öğle ve akşam yemeği arasında acıkan bünyeler, böyle bir lezzet şöleniyle doyurulmaktadır. Tercihen bunun yanında aperol veya prosecco adlı iki içecekten birini tüketirler.

Yemeklerden diğeri olan primo; genellikle karbonhidrat ağırlıklı olan menü olarak ifade edilebilir. Genellikle sos ile hazırlanmış bir tabak makarna, risotto (bir çeşit pilav diyebiliriz), gnocchi (buna da mantımsı diyebiliriz) şeklindedir. Bölgeye ve şehre göre içeriği değişebilmektedir.

Secondoise, esas ana yemek olarak ifade edilir. Evet, bu kadar çok şey yeniyor ve hepsi bir oturuşta yeniyor, yani bir öğün bu şekilde sırayla yeniyor şeklinde düşünebilirsiniz. Yemeğin bu kısmında, deniz ürünleri veya et tüketilir. Genellikle secondo adı verilen ana yemekler, bizim alıştığımızın dışında, yanında herhangi bir garnitür olmadan servis edilir.

Ardından gelen dolce, tatlı kısmıdır ve takiben ise kahve içilir. İtalya’da her öğünden sonra kahve içilir ve gittiğiniz restoran veya kafede “bir kahve lütfen” derseniz, size getirecekleri kahve espressodur. Espresso dışında bir kahve istemeniz de biraz tuhaf karşılanır. Farklı olarak, yalnızca kahvaltıda cappucino içilir.

Kahvenin ardında digestividenen kısma gelinir. Bu da, yemeğin ardından, sindirimi kolaylaştırıp hafiften keyfinizi yerine getirecek likörlerden oluşur, hatta sıklıkla limoncello adlı limon likörü içilir.

 

Bu uzun girişin ardından, İtalyan mutfağını daha yakından incelemeye hazırız:

 

  • Pizza

İlk sırayı kesinlikle hak ettiğinidüşündüğümüz pizza, Güney İtalya’nın Napoli şehrinde doğmuş ve bütün dünyayı mutlu etmiştir. Pizzaya benzeyen yiyecekler – yani çeşitli malzemelerle fırınlanmış hamurlar – Neolitik çağdan beri dünyanın hemen her bölgesinde yapılmaktadır. Ancak, Napoli’deki fırıncılar 1600’lü yıllarda “pizza” olarak bilinen ilk yemeği hazırlamışlardır. Bu sokak yemeği, zamanlarının çoğunu tek odalı evlerinin dışında geçiren fakir Napolililere satılmıştır. Napolililerin, pizza dilimlerini satın alıp yürümesi, modern İtalyan yazarların, Napolililerin yeme alışkanlıklarını “iğrenç” olarak nitelendirmelerine yol açmıştır.

 

Resim3

 

1889’da, Kral Umberto I ve Kraliçe Margherita, yeni birleşmiş İtalya’yı ziyaret etmiş ve Napoli’ye gelmiştir. Efsaneye göre, kraliçenin Fransız mutfağından sıkıldığı ve denemek için pizza çeşitlerini istediği rivayet edilmiştir. Da Pietro Pizzeria’dan Raffaele Esposito adlı bir fırıncı (şimdi Pizzeria Brandi olarak da bilinir), İtalya bayrağının rengini yansıtan kırmızı domates sosu, beyaz mozzarella ve yeşil fesleğenle bir pizza icat etmiştir. Kraliçe Margherita bu pizzayı onaylamış ve“Pizza Margherita” olarak isimlendirmiştir.

 

Resim2

 

Kraliçenin pizzayı onurlandırmasına rağmen, 1800’lü yılların sonuna kadar, İtalyanların Amerika’ya göç etmeye başladıkları ve yemek tariflerini yanlarında taşıdıkları zamana kadar pizza, Napoli’nin dışında iyi tanınmamıştır. 1905’te, Gennaro Lombardi, Amerika’da ilk pizzacıyı açarak, kalabalık bir İtalyan-Amerikan semtinde bulunan Manhattan’daki sokak önü dükkanında pizza satmıştır. Lombardi bugün hala çalışmaktadır ve 1905 lokasyonunda olmasa da, restoran 1905’te olduğu gibi aynı fırına sahiptir.

Bugün İtalya’nın değişik bölgelerinde farklı malzemelere sahip yöresel pizzaları deneyebilirsiniz; bizim önerimiz ise San Gimignano bölgesinde, Ricca Pizza’da enginarlı pizzayı denemenizdir.

 2- Risotto

Resim1

 

Mağribiler ve Suriye Arapları tarafından Avrupa’ya yerleştikten sonra getirilen pirinç ilk kez İtalya’da, tam olarak 13. yüzyılın başlarında Sicilya’da tanıtılmıştır. Oradan, Napoli bölgesi ve daha sonra Kuzey İtalya’ya yayılmış ve pirinci yetiştirmek için uygun koşullar bulunmuştur. Bugün hala Po Vadisi, Avrupa’nın en büyük pirinç üreticilerinden biridir ve pirinç, Kuzey İtalya’da yaygın olarak yenir. Pirinç, ilk kullanımından itibaren, risotto ile bir mutfak geleneğine dönüşmüştür.

En ünlü risottolardan biri, hiç şüphesiz, Risotto alla Milanese’dir. Bu ünlü Lombard yemeğinin kökeni bir şakaya bağlanan efsane ile anılmaktadır: 8 Eylül 1574’te usta cam üreticisi Valerio’nun kızının, babasının çırağı ile evleneceği söyleniyor. Bu çırak ‘Zafferano’  (safran) lakaplıydı çünkü genç adam her yere koyduğu safranı o kadar sevdi ki, Milano katedralinin camının altını da safranla lekeledi. Zafferano’nun arkadaşları safranla bir pilav hazırladılar ve yemek o kadar güzeldi ki, tabakta hiç kalmadı.

Hikaye kesinlikle ilginç olsa da, 1800’lere kadar bu yemekten söz edilmemektedir. 13. yüzyıldan 17. yüzyıla kadar pirinç sadece kaynar suda pişirilirdi. İlk değişiklik 1779’da pirincin ilk kez biraz tereyağında sote edilip et suyuyla ıslatıldığında gerçekleşmiştir.

IMG_1710

 

Risotto için tavsiyemiz ise, Venedik’te deniz mahsullü risottodur.

3- Bruschetta

“Brusketa” olarak okunan bu yemek, aslında aperatif olarak tüketilmektedir. Oldukça basit bir tost olan bu yemeğin ismi, “yakmak için” veya “tost” anlamına gelen fiil ‘brusciare’ sözcüğünden gelir. Bruschetta, bir parça ekmeği ızgaraya yerleştirerek ve kızartılana kadar birkaç saniyede çevirerek yapılır. Bu noktadan sonra, üzerine koyduğunuz şey tamamen size kalmış.

20160812-bruschetta-vicky-wasik-26-1500x1125

 

Kökenini Orta İtalya’dan aldığı söylenen bu yemek, zamanla, restoranlarda sunulan bir meze haline gelmiş ve bu şekilde diğer mezelerin “taşıyıcısı” olarak sunulmuştur.

Genellikle domates/soğan karışımı, üstüne konulmaktadır. Diğer popüler olanlar zeytinyağı, porcini mantarı ve çok daha fazlasıdır. Ama eğer İtalya’daysanız ve sadece “Bruschetta” diyerek sipariş ederseniz, üzerine zeytinyağı yağ ve sarımsak sürülmüş İtalyan ekmeği sipariş ettiniz demektir. Eğer “Bruschette” diye soracak olursanız, çoğul ekiyle söylediğiniz için, büyük olasılıkla birkaç çeşit Bruschetta sipariş etmiş olursunuz.

 

4- Panzerotti 

Hamur, peynir ve domatesten oluşan bu yiyecek, Güney İtalya kökenli olsa da, Milano’da oldukça turistik olan Luini’de daha çok tercih edilen, bu sebeple Milano kökenli zannedilen bir atıştırmalık yiyecektir.

781

 

Apulia bölgesinden geleneksel bir atıştırmalık olan panzerotti, lezzetli bir hamurdan yapılır. Luini versiyonunu özel yapan şey, içinde kullandıkları çeşitli dolgular ve sır gibi saklanan tarifidir.  Standart panzerotti,bir mozzarella ve domates sosundan oluşur. Ancak Luini; jambon, mantar ve diğer mevsimsel malzemeler dahil olmak üzere başka seçenekler de sunmaktadır.

1949’da Bayan Giuseppina Luini ve ailesi, Puglia’dan Milano’ya taşındı. Başlangıçta aile, şehirdeki restoranlara ve otellere tedarik ettikleri farklı ekmek çeşitlerini pişirmeye odaklanmıştı ancak Bayan Luini, İtalya’nın güneyinde yetişen geleneksel yiyecekleri Milano’ya getirmek istedi. Dedesi tarafından verilen bir sürü tarif arasındaPanzerotti tarifini bulduğunda, onları pişirmeye ve satmaya başladı. Böylece Milano’da bir trend başladı.Milano’ya gelenler ve orada yaşayanlar, öğle vakti atıştırması için Luini’ye, nesiller süren bir mirasa gidiyor.

 

5-Tiramisu

2017 yılında, ilk kimin yaptığına ait, bakanlığın da dahil olduğu tartışmalarla oldukça gündeme gelen tiramisu, İtalya’nın en bilindik ve lezzetli tatlılarından biridir. Ülkenin kuzeyindeki Veneto ve Friuli Venezia Giulia bölgeleri arasındaki “tiramisu savaşı” uzun süredir devam etmektedir.

Tatlı seven İtalyanlar arasında güçlü bir tartışmanın özünde, tiramisu, 18. yüzyılın başları ile 20. yüzyılın ortaları arasında İtalya’da ortaya çıkmıştır. Bazıları ilk ortaya çıkışının, Toskana Büyük Dükü, III. Cosimo’nun Siena şehrine yaptığı ziyareti kutlamak için üretilmesi olduğunu söylemektedir.

Bu tatlının içinde yer alan savoiardi kurabiyeleri 15. yüzyıldan beri tüketilmektedir. Uzun silindirik biçimlerinden “ladyfingers” takma adını alırlar ve genellikle meyve veya muhallebi gibi tatlılar için bir baz olarak kullanılırlar.

“Tiramisu” kelimesinin kökeni, kelimenintam anlamıyla “beni çek” veya “beni al” anlamına gelen iki İtalyan kelimesinden geliyor. Keklerin, alkolünün aslında yuvarlak şekillere dönüştürüldüğü ve çocuklar ve yaşlılar için kullanıldığı düşünülmektedir.

 

xTiramisu-recipe-2-Martina.jpg.pagespeed.ic.BNR-1Irlry

 

Venedik kökenleri olan aşçı ve şekerlemeci Roberto Loli Linguanotto, 1970 yılında, Almanya’da bir aşçı olarak çalıştı; burada, Bavyera’da, yumuşak tatlıları keşfetti. Ülkesine gerigeldiğinde çocukluğunun basit ve ev yapımı tatlılarını hatırladı ve ona parlak bir fikir veren en kolay tatlıyı yapmaya başladı: şekerli,çırpılmış yumurta sarısı.

İyi bir tatlıcı olan Loli, mutfak köklerini Almanya’da öğrendiği şeyle birleştirerek bu karışıma mascarponepeynirini eklemiş, ünlü kremayı ve Tiramisu’yu icat etmiştir.

Loli, kariyerine Treviso’da ve başka yerlerde  devam etti ancak her yıl Tiramisu’nun başarısını gururla izlemek için Beccherie’ye geri döndü. Tiramisu, tatlının iyi bilindiği ve büyük talep edildiği Treviso’daki Trattoria’nın masalarından İtalya’nın her yerine yayıldı. Son yıllarda ulusal sınırların dışında ve dünyanın her yerinde lezzetle yenilmektedir.

 

 

Yazar:  Zuhal Murat

 

Kaynaklar:

Taste.com

https://www.tripsavvy.com/history-of-pizza-1329091

http://www.yourguidetoitaly.com/italian-cuisine.html

http://www.italymagazine.com/news/history-risotto-alla-milanese

http://www.alfapizza.it/home/content/the-history-of-the-pizza-margherita.html

https://www.seriouseats.com/recipes/2016/08/canned-tomato-bruschetta-recipe.html

https://www.lifeinitaly.com/food/tradition-risotto-italy

https://oddviser.com/italy/milan/panzerotti

https://theculturetrip.com/europe/italy/articles/milans-deep-fried-panzerotti-is-a-local-gem/

https://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-40858265

http://www.kitchenproject.com/history/5/

http://www.apronandsneakers.com/2012/02/risotto-ai-frutti-di-mare-seafood.html

YAZAR BİLGİSİ
YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.